PREPARACIÓN DEL HORNADO DE LA MERCED

1.  El proceso empieza en el Camal Municipal, donde se adquiere el cerdo con las garantías necesarias de higiene y sanidad del animal.
2. Se lo lleva a la casa, le saca toda la sangre, lo lava bien y deja que se ventile. Más tarde, lo secan bien
3. Le hace cecina al cerdo y le adoba con ajo, comino, pimienta, achiote, un poco de ajonjolí, nuez moscada y un secreto que como tal, Cecilia no revela. Sin embargo, comenta que los condimentos los prepara en una tina grande, cuyo volumen abastece para adobar 48 cerdos. Para esta cantidad llega a utilizar alrededor de 2 libras de ajonjolí, del cual se queja que el precio ha subido considerablemente. Comentando acerca de cómo han cambiado los tiempos recuerda: “Antes teníamos que moler o mandar a moler todo, la sal en grano, achiote, canela, pimienta, poquito de comino. Nos demorábamos más”.
4. Lo lleva al horno. Ahí se prepara lo que será la cocción. Se coloca el chancho en una lata, y ahí se frota manteca, achiote y sal. Para garantizar la frescura, Cecilia hornea el chancho en la madrugada. Mientras esperamos el momento preciso para que el animal entre al proceso de cocimiento, Cecilia cuenta algunos trucos para conseguir la temperatura adecuada. “Colocamos en la entrada del horno una hojita de papel, si se prende de golpe es porque está muy fuerte; se espera un rato que baje el horno y se vuelve a hacer la prueba”. También explica que si se ingresa al chancho y se oye reventar el cuero hay que sacarlo porque sigue fuerte. Se rocía con agua al animal y se lo ingresa al horno. A cada lado se coloca latas o montones de ceniza para protegerlo del calor excesivo. Usualmente se lleva el chancho al horno a las dos de la mañana y después de cinco horas está listo para sacarlo. En promedio se requieren cinco horas de cocción; pero si el chancho es más grande puede tardarse una hora más.
   

EC 490: Segundo Mundial del Hornado de Presidencia de la República del Ecuador